Pastel de piquillo con brandada de bacalao

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Una mousse de pimientos del piquillo con cangrejo fantástica. Un suave pastel, esponjoso y ligero, acompañado con una brandada de bacalao que no puede faltar en tu recetario.

Una presentación elegante y con una fusión de sabores fabulosa, para un entrante de celebración con amigos.

Ingredientes  pastel de piquillo con cangrejo   

  • 200 gr de pimientos de Piquillo
  • 3 huevos
  • 10 palitos de cangrejo
  • 200 ml de nata liquida
  • Sal- pimienta negra

Con estas cantidades sale aperitivo para 10 personas.

Ingredientes brandada de bacalao

  • 500 gr de lomo de bacalao salado sin piel ni espinas.
  • 1o 2 dientes de ajo fileteado
  • ½ cebollita fresca
  • 200 ml de leche caliente
  • 100 ml de nata
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Una pizca de nuez moscada
  • Sal, al gusto

Con estas cantidades tienes para 15 bolitas de buen tamaño.

Empezamos preparando el pastel de piquillo y cangrejo

Precalentamos el horno a 200º.

Escurrimos los pimientos para que suelten todo el líquido.

Cortamos los palitos de cangrejo en trocitos.

Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora. Trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonamos con sal y pimienta negra.  Probamos que esté al gusto.

Engrasamos un molde con espray desmoldante o pincelamos con aceite.

Vertemos la mezcla en el molde. Horneamos al baño María durante 1 hora aproximadamente. Pinchamos con un palillo y si sale seco, ya estará listo para retirar del horno. Si durante el proceso, vemos que se dora mucho por la parte de arriba, lo tapamos con papel de aluminio hasta terminar. Cuando lo saquemos del horno estará blandito tipo flan, lo dejamos reposar, ya que al enfriar cogerá cuerpo.

Dejamos reposar y enfriar en la nevera durante 4 horas mínimo.

Desmoldamos con cuidado, pasando un cuchillo alrededor del molde y cortamos en lonchas gruesas. Reservamos.

Elaboración de la brandada de bacalao.

A no ser que compres bacalao desalado, lo primero que tenemos que hacer es desalarlo. Para ello, pasamos el bacalao por el chorro de agua fría, para quitarle el máximo posible de sal. A continuación lo ponemos en una olla o cuenco y lo cubrimos con agua fría.

Yo he utilizado unos lomos delgados, les he cambiado el agua cada 8 horas durante 2 días, manteniéndolo en la nevera.

Dependiendo  del tamaño de los lomos se necesitara más tiempo de remojo.

Cuando esté desalado, lo secamos con papel absorbente  de cocina, para retirarle el exceso de agua. Si tiene alguna espina, aprovechamos y se la quitamos con unas pinzas.

Pelamos los ajos y descorazonamos. Cortamos en láminas. Ponemos en una sartén un chorrito de aceite de oliva virgen. Añadimos los ajitos, esperamos que se doren. Incorporamos la cebollita cortada en daditos pequeños y pochamos hasta que esté transparente. Agregamos  los lomos de bacalao cortados en trozos y bajamos el fuego, no tiene que freírse, solamente lo cocinamos, dependiendo del grosor tardara entre 3-5 minutos.

Si tiene piel, mejor cocinamos el lomo entero con la piel, para que suelte la gelatina y cuando esté cocinado, retiramos la piel y lo cortamos en trozos.

Removemos con una cuchara de madera o varillas, a la vez que vamos desmenuzando el bacalao, agregamos un chorrito de nata, otro de leche caliente, y seguimos removiendo y mezclando. Tenemos el fuego medio-bajo. La brandada no debe de hervir, si hace falta la retiramos del fuego y la volvemos a poner al fuego las veces que haga falta. Volvemos a repetir el proceso de, aceite, nata y leche, hasta conseguir que emulsione todo y tener la consistencia a nuestro gusto. Condimentamos con una pizca de nuez moscada y probamos por si es necesario rectificar de sal.

Tiene que quedar una mezcla unida y suave. En mi caso la hice más espesa, para poder hacer las bolitas de brandada y teniendo en cuenta que al enfriarse se espesa un poco más.

Aunque la brandada se suele emulsionar pasándola por la batidora y terminar siendo como una crema para untar o rellenar, personalmente para hacer esta presentación, no he triturado la brandada, simplemente la he ligado en la sartén dejando el bacalao desmigado.

Cuando tengamos el punto deseado, lo pasamos a una fuente, tapamos con film transparente a piel y dejamos enfriar. Con una cuchara de helado le damos la forma que deseemos.

Esta brandada la podemos utilizar para rellenar pimientos de piquillo, hacer canelones o untar en tostadas como si fuera paté. Hay muchas recetas que incluyen patata cocida, yo como voy a presentarlo con el pastel de piquillos, he prescindido de ellas y la hice un poco más ligera. Si prefieres restarle alguna caloría, o no tienes nata, utiliza la misma cantidad solamente en leche caliente.

El conjunto de este plato lo podemos consumir frio o templado, el resultado es igualmente buenísimo.

Presentamos el plato con una loncha gruesa de pastel de piquillo  coronada con una bolita de brandada de bacalao.

Si te gustan los pasteles salados, aqui te dejo un enlace de : Pastel de patatas bacon y queso de Martín Berasategui.  Pastel de patatas, bacon y queso de Martín Berasategui

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